Секреты квашеной капусты

Квашеная капуста – это продукт, который получается при молочнокислом брожении капусты. Это национальное блюдо в России, Европе и Азии. Квашеная капуста очень полезна для здоровья!!! Она способствует нормализации микрофлоры кишечника, правильному пищеварению, укрепляет иммунитет, повышает устойчивость организма к различным инфекциям. А еще она помогает похудеть! Она богата витаминами (А,В,С,К и др.), минералами (железо, цинк, магний и др.), клетчаткой. Содержит много полезных лакто- и бифидобактерий. И еще много-много всяческих полезностей!!! И не только в древней Руси почитали этот продукт. Говорят, что впервые упоминание о квашеной капусте появилось в Китае около 2000 лет назад. Но она противопоказана больным с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки. Употребляйте с осторожностью!

Первая барыня – капуста

На Руси рубить капусту начинали с Воздвиженья (27 сентября). Существовало много поговорок про этот день. «Воздвижение — капустница, капусту рубить пора». «На Воздвиженье первая барыня – капуста!». «Смекай, баба про капусту — Воздвижение пришло!». «Во Воздвижение у доброго молодца — капуста у крыльца». «У доброго мужика на Воздвиженьев день и пироги с капустой!». Начинались девичьи вечеринки-капустники, капустницы, капустинские вечера. Рубка капусты — не просто работа, а целый обряд. И совершалась она с разными песнями, сопровождалась угощением по вечерам. В этот день блюда из капусты правили бал на столе. «Капустинские вечеринки — на две недели». А со временем, это понятие закрепилось за самодеятельными театральными представлениями. И сейчас капустники устраиваются в школах, Вузах, театрах, в КВН…

Чтобы квашеная капуста была вкусной, сочной, хрустящей, белой,  с прозрачным рассолом, нужно знать некоторые премудрости. Спешу поделиться с вами секретами – моими и Е.И.Молоховец (тут – в кавычках). А также,  рассмотрим классический рецепт квашеной капусты.

На заметку:

• Идеальна для квашения капуста белого цвета, хорошо вызревшая, поздних сортов. На вид и ощупь плотная, тяжелая. От сорта в первую очередь зависит вкус готового продукта!
• ВНИМАНИЕ: для квашения используется обычная соль: крупная, поваренная.
• По народным приметам, квасят капусту в новолуние. «Замечают, что капуста, которую поставят квасить на новолунии, бывает тверда и скрипит на зубах…». Еще одна примета: квасить нужно в «мужской» день недели: понедельник, вторник, четверг. 🙂
• Посуда для квашения капусты должна быть тщательно вымыта и стерилизована. Если у вас дубовые кадки, то они «должны быть чисто вымыты, внутри замазать щели тестом из ржаной муки, а снаружи осмолить». Банки закрывать стеклянными крышками с запорами или силиконовыми, пластмассовыми. Не металлическими! В эмалированной кастрюле (или из нержавейки) хранить можно, но не долго. Никогда не используйте пластиковую посуду!
• Квашеная капуста бывает разных видов: шинкованная, рубленная, цельнокачанная. Шинковать капусту можно разными способами: ножом, специальными тёрками. В старину рубили лопатой, в деревянном корыте. Это на любителя. По моему мнению, вкуснее всего получается капуста, резанная ножом.
• Хранить квашеную капусту в прохладном месте и не допускать замерзания, т.к. она сразу станет мягкой. В погребе она может храниться до двух лет.
• «Такая капуста употребляется во щи, подается вместо салата к жаркому, к сосискам и проч.»
• Возможные добавки при засолке капусты на любителя: морковь, яблоки, тмин, лавровый лист, чеснок, имбирь, свекла, болгарский перец, клюква и брусника.

Квашеная капуста

Ингредиенты:

• Капуста – 3кг
• Морковь – 150-200г – добавлять по желанию
• Соль (крупная, поваренная) – 60-65г
• Сахар – 1ст.л.

Приготовление:

ШАГ 1

Помойте кочаны капусты, удалите повреждённые листочки. Нарежьте капусту тонкой соломкой в большую миску (кастрюлю). Добавьте морковь (порезанную тонкой соломкой), сахар и соль. Чаще всего, морковь натирают на крупной тёрке. Но, мне кажется, что нарезанная морковь – вкуснее. Руками перетирайте, мните капусту до тех пор, пока она станет равномерно мягкой и даст сок. Не переусердствуйте, если мять слишком сильно – она будет мягкой. Пробуйте капусту. Соли нужно столько, чтобы вам казалось, что продукт немного солонее, чем вы привыкли.  Если соли будет недостаточно, то капуста не пустит сок.  Ориентируйтесь на свой вкус и интуицию. Если нужно, добавьте еще немного. Морковь добавлять –  по желанию. Раньше, на Руси, морковь не добавляли. А вот клюкву и бруснику, напротив, часто использовали. Они добавляют витаминов и увеличивают срок хранения. Если у вас есть клюква, то добавьте немного.

ШАГ 2

Уложите капусту, вместе с выделившимся соком, в стерилизованную посуду, плотно утрамбовывая. Положите небольшой гнет, например, бутылку с водой. Если посуда большая – на капусту положите крышку, или тарелку, а сверху положить камень, или большую бутыль с водой. Накройте марлей, или тканевой салфеткой. Кастрюлю/банку с капустой нужно поставить в миску большего размера. При брожении будет выделяться и стекать сок. Оставьте при комнатной температуре для брожения на 2-3 дня. «Надобно непременно, каждый день по два раза, делать в капусте 6-7 отверстий до самаго дна, дубовою или березовою палкою; из этих отверстий выходит сильный неприятный запах, который, если бы остался в капусте, совершенно бы ее испортил» (Е.И.Молоховец)

ШАГ 3

Как только у капусты перестала выделяться пена, и рассол стал прозрачного цвета, банку/кастрюлю накройте крышкой (не металлической!) и перенесите в прохладное место. В принципе, такую капусту уже можно употреблять. Но лучше, дать постоять еще примерно неделю. Такая капуста может храниться до лета. Старайтесь, чтобы она вся была постоянно покрыта рассолом. Когда берёте капусту из банки (кастрюли), то остаток утрамбовывайте. Если капуста не будет покрыта рассолом, она становится мягкой и невкусной.

Если вы засаливаете сразу большое количество капусты, то можете добавить в капусту яблоки (лучше «Антоновку») или небольшие кочаны капусты, разрезанные на 4 части. Их нужно выложить слоями, утрамбовывая, пересыпая рубленой капустой. Это отличная закуска!

Из 3 кг капусты получается почти полная трёхлитровая банка.

Маленький секрет: чтобы удобнее было нарезать ножом капусту тоненько, нужно правильным образом положить ее на разделочную доску! 🙂 Сначала разрезать кочан капусты на 4 части. А затем, нарезать вот в таком положении :

А вот интересный рецепт из книги Е.И.Молоховец. Может быть, вы заинтересуетесь таким вариантом:

Капуста, шинкованная, с вином.

«Отмерив 3 ведра шинкованной капусты, сложить ее в кадку и, посолив, как обыкновенно, уколотить хорошенько деревянною колотушкою. Тогда на эту пропорцию капусты взять одну бутылку белаго столоваго вина, все равно какого, только из сладких вин и, конечно, самаго дешеваго. Облить им всю капусту, стараясь, чтоб на всю ровно попало. Для этого, лучше всего, обливать из небольшой лейки. Потом оставить капусту закисать обыкновенным порядком, в погребе. Таким образом приготовленная капуста необыкновенно вкусна.»

Блюда с квашеной капустой

Квашеную капусту используют для приготовления невероятного количества разнообразных блюд. Самое популярное русское национальное блюдо – это, конечно же, щи. Они бывают постными, или с мясом, или рыбой. В мясную солянку тоже добавляют кислую капусту. Также, всеми любимые пироги и пирожки с капустой. Или разнообразные салаты.

В Корее очень популярно национальное блюдо – кимчи. Это очень острая квашеная капуста. Она подается вместе с супом, к горячему или в виде закуски. Бигос – традиционное блюдо для польской, белорусской и западно-украинской кухни. Это мясная солянка, которую готовят из смеси свежей и квашеной белокачанной капусты, с добавлением мясных продуктов – дичи, мяса, сала, копченой колбасы. Во Франции очень популярен эльзасский шукрут: капусту приправляют чесноком, тмином и белым вином, укладывают в глубокую кастрюлю, вместе с копченой свининой, ветчиной, сосисками, и тушат до мягкости, в гусином жире, с луком и ягодами можжевельника.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!