Шоколадный торт

Ингредиенты (для формы диаметром 22см):

Бисквит «на кипятке»:

• Яйца – 4шт (среднего размера)
• Сахар – 1 стакан (250г)
• Мука – 1 стакан (250г)
• Какао – 2 ст.л.
• Кипяток – 4 ст.л.
• Растительное масло (рафинированное) – 4 ст.л.
• Разрыхлитель – 1 ч.л.
• Ванильный экстракт – 2-3 капли.
• щепотка соли

Шоколадный крем:

• сливочный сыр (типа “маскарпоне”, “креметте”) — 250 г
• шоколад черный — 100 г
• сливки 33% — 250 мл
• сахарная пудра — 60 г
• какао — 1-2 ст. л.

Шоколадный ганаш:

• шоколад – 200г
• сливки 33% – 150г
• сливочное масло – 50г.
• сахарная пудра – 20г
• ванильный экстракт – 2-3 капли (или ванилин – на кончике ножа)

Малиновая прослойка:

• малиновое пюре -100г
• сахар – 1ст.л.
• коньяк – по желанию: 1 ст.л.

Приготовление:

ШАГ 1

Испечь бисквит «на кипятке», охладить. Прямо в форме обмотать пищевой пленкой, поставить на ночь в холодильник. Бисквит приобретет нужную консистенцию.

ШАГ 2

Готовим шоколадный крем. На водяной бане растопить шоколад со сливками. Я взяла горький и молочный шоколад в равных пропорциях. Перемешивать до однородности. Остудить их (до комнатной температуры). Соединить сливочный сыр (комнатной температуры) и сливки с шоколадом. *** По желанию можно заменить половину сливок (100г) на 100г размягченного сливочного масла (жирностью не менее 82%). Какао и сахарную пудру – просеять через сито. Взбивать сыр со сливками, постепенно добавляя сахарную пудру с какао. Взбивать до однородного пышного состояния. Внимание: как только консистенция крема стала однородной, пышной, прекратить взбивание, т.к. крем может расслоиться. *** Используйте любой мягкий сливочный сыр по вашему желанию или по доступности. Все ингредиенты должны быть ОДИНАКОВОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ! Это важно, тогда крем не расслоится. По желанию в конце взбивание в крем можно добавить 1- 2 ст.л. алкоголя (коньяк, ром, ликёр).  Крем отправить для стабилизации в холодильник на 1-2 часа.

ШАГ 3

Готовим шоколадный ганаш. *** Можно использовать любой шоколад, по вашему вкусу. Я взяла молочный шоколад. В сотейнике с толстым дном нагреть сливки с сахарной пудрой – почти до кипения, но не кипятить. Снять с огня сотейник. Добавить шоколад и вымешать смесь до состоянии эмульсии (однородная). Добавить мягкое масло и хорошо размешать. Масло добавлять не обязательно. Если Вы хотите менее калорийный торт, то используйте только сливки (200г). Остудить, положить в холодильник на час. Взбить до пышного состояния. *** Остывший ганаш можно использовать и не взбивая – в виде прослойки в торты или в пирожные макарон.

ШАГ 4

Приготовить малиновую прослойку. *** Вы можете использовать любые фрукты или ягоды (свежие или замороженные). Или готовый джем, но желательно выбирать не слишком сладкий, а с кислинкой. Я использовала домашнюю заготовку. Летом я замораживаю пюре ягод. Для этого торта я взяла малиновое пюре. Уварить его, добавив немного сахара – по вкусу. Это делается, чтобы убрать лишнюю жидкость, пюре должно загустеть. Остудить.

ШАГ 5

Сборка шоколадного торта. Бисквит разрезать вдоль на три коржа. Коржи пропитать любым сиропом: фруктовым, кофейным, шоколадным, молочным или с добавлением алкоголя (с шоколадным вкусом  очень хорошо сочетается коньяк). На первый корж выложить малиновое пюре. Сверху аккуратно распределить сырный крем. Удобнее это делать из кондитерского мешка, выкладывая крем спиралью. Слой получится ровным. Накрыть вторым коржом. На него выложить шоколадный ганаш и накрыть третьим бисквитным коржом. Сырным кремом тонким слоем покрыть торт сверху со всех сторон. Ровно покрыть торт кремом удобнее с помощью кондитерского шпателя.

Оставьте немного крема для украшения. Охладить торт в холодильнике 1-2 часа. И после этого можно приступить к украшению. Тут – полёт вашей фантазии.

*** Возможна сборка торта другим вариантом: шоколадный ганаш использовать для покрытия и украшения торта. А крем разделить на 2 части и использовать как прослойку между бисквитных коржей.

Наслаждайтесь!

Сообщение Шоколадно-шоколадный торт появились сначала на HUDSON LIFE.

В России День кондитера отмечается 3 мая. Дата профессионального праздника  определена по причине учреждения 3 мая 1932 года Всесоюзного научно-исследовательского института кондитерской промышленности. Слово «кондитер» в русском языке имеет две версии происхождения. Чаще всего считают, что оно происходит от итальянского «condire» (переводится: «приправлять»). Вторая версия: заимствовано в XVIIIв. из немецкого языка, где «konditоr» – «создатель, изготовитель»  (латинский «conditor» от «condire» – варить, приправлять пряностями).

Сладкая история

Современные кондитеры возвели приготовление сладких блюд в ранг искусства.  А в древние времена единственными сладостями были мёд и фрукты. Возникновению конфет мы обязаны древним египтянам, которые смешивали сухофрукты, орехи и мед. Примерно в 850г.н.э. в Индии научились добывать сахар из тростника. И это открытие стало началом развития кондитерского мастерства. Самые первые сладости с использованием сахара стали готовить на Востоке. Да и сейчас восточные сладости также популярны и любимы.  Постепенно сахар  распространялся по миру. Многие считают основоположником кондитерского дела Италию. Там, а конкретнее, в Венеции, в начале 16 века,  стало развиваться кондитерское дело.

Первыми продуктами, которые стали варить в сахаре, были ягоды, фрукты и их соки. Так появились сиропы, повидло, джемы, конфитюры, варенья, цукаты. Мармелад тоже придумали готовить на Востоке. Для того, чтобы сохранить урожай, сок ягод и фруктов вываривали до максимального сгущения. Греческие кондитеры ставили фруктовый сок в металлических блюдах на солнце, от чего он выпаривался и становился более густым. К ХХ веку европейские производители мармелада стали добавлять в него рыбий клей, который завозили из России. Он придавал изделию особый вкус и плотную форму. Уже позже стали варить сахар с различными добавками. И мы узнали что такое: карамель, леденцы, грильяж, помадки, ирис и многое другое. Потом кондитеры усложнили процесс: в вареный сахар добавили клейкие вещества (крахмал, муку и др.) и появились: нуга, рахат-лукум, халва. Также в сахарном сиропе стали обжаривать изделия из теста. И миру явились: чак-чак, пахлава, медовые заварные пряники, тейглах и др.

«Пища богов»

Родиной шоколада является Центральная и Южная Америка. В ботанике “шоколадное дерево” называется Theobroma (Теоброма какао), от др.-греческого: “пища богов”. Индейцы майя и ацтеки смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой и горьким перцем. Этот горький и жирный напиток они пили холодным. В Европе о шоколаде и ванили  узнали благодаря конкистадору Эрнану Кортесу с 1520-х годов. А к началу XVII века вместо холодного и горького, этот напиток в Европе превратился в  горячий и сладкий.

Принято считать, что первый плиточный шоколад был произведён в 1842 году в Бристоле (Великобритания), однако годом ранее французский кондитер Жан Пьетре уже получил твёрдый шоколад. А первый молочный шоколад создал в 1875 году Даниэль Петер из Веве. Производство этого продукта наладил его партнёр Анри (или Генрих) Нестле.

Уже много веков самые искусные мастера придумывают всё новые кулинарные шедевры. Многие их произведения покорили мир и стали всеобщими любимцами. Некоторые изделия были изобретены много веков назад и авторов мы знаем по легендам. С достоверностью можно поспорить, но многие источники совпадают во мнениях. Познакомьтесь с некоторыми кулинарами, которые изобрели любимейшие продукты:

Тысяча слоёв

Считается, что слоеное тесто было придумано в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. Клавдий хотел испечь для своего больного отца вкусный и диетический хлеб,  состоящий из воды, муки и масла. Клавдий замесил тесто на столе и завернул в него кусочек сливочного масла. После чего раскатал и повторил процедуру еще десять раз. Затем сформировал булку хлеба и испек ее. Хлеб, к их удивлению, получился необыкновенно воздушным.

Круассаны считаются национальным продуктом Франции, ее символом. Но, по легенде, первый круассан был приготовлен венским пекарем Питером Вендлером в 1683г. Он придумал булочку в форме полумесяца в честь неудавшейся турецкой осады Вены. А вообще, мучные изделия в форме полумесяцев выпекались в Австрии уже с XIII века. Но началом нынешней популярности круассанов считают 1839г, когда австрийский артиллерийский офицер Август Цанг открыл в Париже «Венскую пекарню», где пекли такие булочки. Но венский и французский круассаны — это два разных изделия. Из слоеного теста популярные нынче булочки начали выпекать именно во Франции в начале ХХ века, а в Вене – это булочка в виде полумесяца.

Один из самых любимых всеми торт “Наполеон”, из слоеного теста, появился в начале ХХв. в России во время празднования столетнего юбилея победы над наполеоновской армией.

Сырное наслаждение

Чизкейк (от англ.: cheese «сыр» и cake «торт», буквально — «сырный пирог», «творожный пирог»). Сейчас этот популярнейший пирог считается блюдом европейской и  американской кухни. Но это блюдо было популярно в Древней Греции до завоевания ее римлянами.  Древнегреческий врач Эйгимус в V веке до н.э. написал книгу об искусстве изготовления чизкейков. А в 776 году до н.э. чизкейки преподносили спортсмену-победителю Олимпийских игр. В то время этот пирог готовили из мягкого сыра (козьего или овечьего), пшеничной муки, яиц и мёда. Так что, чизкейкам уже больше 25 веков!!!

Пралине и … иные вкусняшки

Жан Неаус в 1663 году (по другим источникам – в 1671году) изобрел пралине – густую начинку для конфет из перетертых орехов и сахара. Считается, что он был поваром герцога Плесси-Пралин.

Самые отвратительные конфеты – желейные бобы Jelly Belly Bean Boozled. Этот американский производитель использовал идею Джоан Роулинг. Любители историй о Гарри Поттере придут в восторг от наборов конфет, которые вызывают приступ тошноты. Конфеты выпускаются в яркой упаковке с игрой-рулеткой. Какой вкус выпадет вам – решает случай. А вкусы у конфет выдающиеся: вонючие носки, скунс, тухлые яйца, рвота, козявки, детские памперсы. Но кому-то может и повезёт выбрать всего лишь вкус собачьей еды или зубной пасты. Веселье в дружной компании – обеспечено!!!!

В России очень много гениальных мастеров сладких дел: Ренат Агзамов, Нина Тарасова, Анна Красовская, Андрей Канакин,  Александр Селезнев, Рудьков Андрей, и другие профессионалы. Их творения захватывают дух. Невозможно поверить, что это всё съедобное.

Например, самый большой торт Рената Агзамова – белый «дворец Цвингер» весом 4 тонны и длиной 7 метров. Высота — 3,5 метра.

Кстати, международный день повара отмечается 20 октября! И в мире так много великолепных мастеров этого дела. Россия не отстаёт! Но о лучших поварах мы поговорим в другой раз. А сейчас очень хочется поздравить с профессиональным праздником наших гениальных повелителей сладкой жизни. И в этот день можно приготовить кекс с малиной или тортик с шоколадным заварным кремом. Интересный факт: в этот же день, 3 мая, отмечаются: день кексов с малиной и день шоколадного заварного крема!

– Не в пирогах счастье!
– Ты что, с ума, что ли, сошёл? А в чём же ещё?

(Астрид Линдгрен “Малыш и Карлсон, который живет на крыше”

Сообщение День кондитера. Dolce vita появились сначала на HUDSON LIFE.

Торт «Ход королевы»

Ингредиенты (для формы, диаметром 22см):

Бисквит «на кипятке»:

• Яйца – 4шт (среднего размера)
• Сахар – 1 стакан
• Мука – 1 стакан (минус 2ст.л.)
• Какао – 2ст.л.
• Кипяток – 4ст.л.
• Растительное масло (рафинированное) – 4ст.л.
• Разрыхлитель – ½ ч.л.
• Ванилин – на кончике ножа

Крем:

• Сыр “Маскарпоне” – 250г
• Сливки (33%) – 250г
• Сахарная пудра – 2ст.л.

Кофейный сироп:

• Кофе молотый – 4 ч.л.
• Сахар – 3 ч.л.
• Вода – 200мл

Глазурь:

• Какао – 4 ст.л
• Сахар – 4 ст.л.
• Молоко – 2 ст.л
• Масло сливочное – 50г

Приготовление:

ШАГ 1

Делаем бисквит. Отделить белки от желтков. В белки добавить щепотку соли и взбить до образования однородной пены. Постепенно добавить 2/3 стакана сахара. Взбивать до образования устойчивых пиков. В желтки добавить 1/3 стакана сахара, ванилин и взбивать до побеления. Масса увеличится в размере в два раза. Соединить белковую и желтковую массу. Аккуратно перемешать лопаткой. Добавить муку, просеянную вместе с разрыхлителем и какао. Также лопаткой перемешиваем (аккуратно, снизу вверх) до однородного состояния. Теперь вливаем в тесто 4 ст.л. крутого кипятка и быстро перемешиваем! Добавляем растительное масло, перемешиваем.

ШАГ 2

Тесто выливаем в форму – у меня прямоугольной формы (дно я смазала растительным маслом, а бока не нужно). Вы можете использовать и круглую, разъемную форму. Форму с тестом поставить в разогретую духовку (до 180°) и выпекать примерно 30-40 минут. Готовность бисквита проверить деревянной шпажкой (она должна быть сухой). Оставить бисквит охлаждаться.

ШАГ 3

Делаем крем: взбить сливки до загустения. ВНИМАНИЕ: сливки должны быть жирностью не менее 33%!!! Они должны быть холодными!!! Посуда, в которой взбиваете – сухая! Взбивать на медленной скорости миксера. Постепенно скорость увеличить, но немного. Добавить сахарную пудру. Перемешать. Частями добавить сыр “маскарпоне”. Взбить до однородного состояния.

ШАГ 4

Делаем кофейный сироп: сварить крепкий кофе с сахаром. Кофе – натуральный, молотый, а не растворимый! По желанию можно добавить коньяк, ром или кофейный ликер. Охладить. Остывший бисквит разрезать вдоль на 2, или лучше на 3 коржа. Каждый корж пропитать кофейным  сиропом. Коржи смазать кремом, соединить.

ШАГ 5

Шоколадная глазурь: какао перемешать с сахаром, добавить молоко и поставить на медленный огонь. Подогревать до растворения сахара. Сразу добавить сливочное масло, перемешать до однородного состояния и вылить на торт, быстро разровнять. Делайте всё быстро, т.к. глазурь остывает быстро.

Украшайте по вашему желанию. Я нарисовала пудрой белые “шахматные квадраты”. Черные квадраты – шоколадной крошкой.

ЖЕЛАЮ ВАМ ПОБЕД В ЛЮБОЙ ПАРТИИ!!!

Сообщение Торт «Ход королевы» появились сначала на HUDSON LIFE.

Время наслаждения!!! Приготовим вместе изысканный, восхитительный, волшебный горячий шоколад. И пусть на улице холод, ветер, снег… Чашечка шоколада согреет и поднимет настроение.  Его любят все: и детишки, и гламурные девушки, и брутальные мужчины, и бабушки/дедушки. Это всеобщий любимец!!! Да, да, да!!! И вот только один минус в этом напитке: он очень быстро заканчивается, его всегда мало!

А раньше, примерно до XIX века, жидкий шоколад использовался в медицинских целях и продавался в аптеках. Его назначали для лечения депрессий, улучшения самочувствия, быстрого заживления ран. Он относится к афродизиакам. Романтикам – на заметку!

Рецептов приготовления – великое множество. Например, бывает горячий напиток из белого шоколада. Или обычный темный шоколад разнообразят вкусовыми добавками. Чаще всего добавляют перец, соль, ваниль. А дальше – это уже полёт вашей фантазии. Вы можете придумать свой, авторский вариант, на основе базовых рецептов. Я предлагаю приготовить: парижский и мексиканский горячий шоколад.

Парижский горячий шоколад

Ингредиенты (на 2 порции):

• Шоколад темный (70% какао) – 100-150г
• Молоко – 300мл
• Сахар (лучше коричневый) – по вкусу, примерно 2-4 ч.л.

Приготовление:

Разломайте шоколадную плитку на маленькие кусочки. Налейте молоко в сотейник, предварительно сполоснув сотейник холодной водой. Нагрейте на небольшом огне. В горячее (но не кипящее!) молоко добавьте шоколад и сахар. Постоянно  перемешивайте венчиком, до полного растворения шоколада. Не кипятить!!! По желанию можно добавить немного ванили. Разлейте по подогретым чашкам.

***Совет: попробуйте немного взбить венчиком приготовленный горячий шоколад, до образования пенки. А потом уже разливайте по чашечкам. Украсить можно: шоколадной или карамельной крошкой, молотой корицей, или добавить листочек мяты.

Если вы попробуете приготовить по этому рецепту, то, закрыв глаза, перенесетесь в парижский ресторанчик. Считается, что самый лучший горячий шоколад готовят в легендарном парижском кафе «Angelina». Его подают с восхитительным каштановым пирожным «Монблан». Мы, как-нибудь, попробуем его приготовить.

Мексиканский горячий шоколад: Чампуррадо

Ингредиенты (на 2 порции):

• Шоколад темный (70% какао) – 150г
• Молоко – 300мл
• Вода – 100мл
• Сахар (лучше коричневый) – по вкусу, примерно 2-4 ч.л.
• Кукурузная мука – 30г
• Корица – 1ч.л.
• Мускатный орех – щепотка

Приготовление:

В сотейнике смешайте молоко и воду. Добавьте специи, муку и сахар.  На медленном огне при постоянном помешивании доведите до кипения. Смесь должна загустеть. Добавьте измельченный шоколад и перемешивайте до однородности. Снимите с огня и разлейте по кружкам.

*** Мы приготовили свой, индивидуальный чампуррадо, а в Мексике напиток (Champurrado) больше похож на кашицу. Еще в него мексиканцы иногда добавляют алкоголь, арахис, цедру апельсина и даже яйца. По традиции его подают с чуррос на завтрак. Особенно популярен в сезон Рождества, на праздник Лас Посадас.

«Шоколад – это пропуск в новый мир. Мир, наполненный счастьем, улыбками и радужными красками. Мир, в котором возможно всё!» (Д. Казанова)

Сообщение Горячий шоколад появились сначала на HUDSON LIFE.

Потом, в Европе, к началу XVII века, горький напиток превратился в горячий и сладкий.  Затем, после 1828 года, научились делать твердый тёмный шоколад, а первые плитки появились в 1842 году. Понадобилось 33 года, чтобы придумать, как делать молочный шоколад! Это смог сделать в 1875г швейцарец Даниэль Петер. А в 1930 году стали делать белый шоколад.

Четвёртый вид

И вот, в 2017году в швейцарской компании Barry Callebaut изобрели новый вид: рубиновый шоколад. Работа над новым сортом велась 13 лет. Называется он RB1 или просто Ruby. У рубинового шоколада натуральный розовый цвет и лёгкий ягодный вкус. Производители заверяют, что никаких ягод или красителей не добавляют. Но, всё же, некоторые эксперты сомневаются в этом.

Уникальные бобы

Компания Barry Callebaut заявляет, что они обнаружили уникальные бобы с особыми свойствами. Как и на виноград для марочных вин, на какао-бобы влияет терруар, в котором они произрастают. Рубиновые какао-бобы выращивают в Эквадоре, Бразилии и Кот-д’Ивуаре. Благодаря уникальным природным условиям четвертый шоколад приобретает естественный рубиновый цвет – без добавления красителей или фруктовых ароматизаторов.

Поиск новых идей

Фруктовый и слегка кисловатый Руби вдохновляет кондитеров на новые идеи. Он идеален для добавления в разные кондитерские изделия: торты, пирожные, мороженое, печенья… Благодаря своей универсальной текучести рубиновый шоколад идеально подходит для широкого спектра технологий, от глазури до кондитерских муссов.

Насыщенный ягодный вкус рубинового шоколада хорошо сочетается с самыми необычными продуктами. Например, с соленой карамелью, специями (перец, розмарин…), экзотическими фруктами (личи или манго). Возможности использования его безграничны. Шеф-повара экспериментируют с сочетанием блюд и напитков, которые могут сопровождать рубиновый шоколад: жирный сыр (рокфор или камамбер), икра, розовое шампанское и вино, фруктовые сорта пива и даже зеленый чай или саке.

Производитель предупреждает, что этот шоколад чувствителен к влаге, кислороду и свету. И рекомендует хранить его в оригинальной упаковке, чтобы сохранить цвет и форму. Шоколад хорошо сочетается с начинками на жировой основе, но требует осторожности при использовании в сочетании с ингредиентами на водной основе. Имейте в виду, что он также нестабилен при запекании.

Рубиновый шоколад содержит молочные ингредиенты и поэтому не является веганским, но подходит для вегетарианцев. А также он содержит добавки: соевый или подсолнечный лецитин, лимонная кислота.

Рубиновый шоколад производится не только  в виде плиток. А также в виде  шоколадных капель или крошки. Их очень удобно использовать для эффектных украшений различной выпечки, десертов, мороженого. Также другие фирмы, производящие кондитерские изделия стали использовать рубиновый шоколад: KitKat,  Fazer, Magnum и др. Рубиновые инновации уже проникают во все сегменты шоколада: пралине, батончики, пончики, печенье и многое другое.

Поэтому, мне кажется, и вам стоит оценить новый захватывающий вкус, набирающий популярность во всем мире. У нас в стране он еще не так распространен, как популярная троица (тёмный, молочный и белый), но уже можно отыскать. Попробуйте сами и поделитесь своими впечатлениями в комментариях.

В статье использованы фото с сайта barry-callebaut.com

Сообщение Рубиновый шоколад появились сначала на HUDSON LIFE.