РУССКИЕ БЛИНЫ. Старинные рецепты.

«Без блина не Маслена».

Масленица – старинный русский народный праздник, в 2021 году: с 8 марта по 14 марта. Масленица означает проводы зимы и встречу весны. Это период подготовки к Великому посту. Но это не означает, что, в первую очередь, нужно “запастись жирком” :). За это время мы должны простить все обиды, забыть все плохое, примириться с теми, с кем в ссоре!!! По традиции, на Масленицу выпекали блины — одно из древнейших изделий русской кухни, появившееся ещё до IX века.

Толстый или тонкий?

Русские блины — традиционное блюдо восточных славян. Готовятся на дрожжевом тесте, иногда завариваются, в воде или молоке (заварные блины), перед выпечкой в традиционной русской печи. Веками в России пекли блины из самой разной муки: пшеничные, ячневые, овсяные, пшенные, ржаные, чечевичные, гороховые, льняные. Самые популярные были – на гречневой муке. Блины на пресном (бездрожжевом) тесте в дореволюционной литературе назывались блинцами, блинчиками или молочными блинами, и не были распространенным или обрядовым блюдом.

А еще готовили блины с «припеком»: на сковородку наливают немного теста, а потом добавляют «припёк» и либо заливают тестом и обжаривают с другой стороны, либо в русской печи или духовке допекают с «открытым верхом». В качестве «припёка» можно использовать: обжаренный лук, тушеную рыбу, яйца, яблоки, грибы, мясо… Очень похоже на пиццу 🙂

…подуй на опару.

Раньше, опару для блинов хозяйки готовили с особыми обрядами. Одни опару готовили из снега, на дворе, когда выйдет месяц, приговаривая: «Месяц ты месяц, золотые рожки твои рожки! Взгляни в окошко, подуй на опару». Другие выходили вечером готовить опару на речку, колодец или озеро, когда появятся звезды. Приготовление первой опары держалось в величайшей тайне от всех домашних и посторонних. Малейшая неосторожность наводила на хозяйку тоску на всю Масленицу.

Русское слово «блин» восходит к древне-русскому: млинъ. И обозначало еду из перемолотой муки (в украинском языке: млин «мельница»). А в Европе слово «блины» (blini, bliny) обычно используется без перевода, именно для дрожжевых русских блинов.

Кстати: по русской традиции блины надо есть только руками!!! Если проткнешь вилкой блин, или разрежешь ножом – накличешь беду 🙂

До наших дней дошло много старинных кулинарных книг, в которых очень много интересных рецептов блинов. Сейчас блины распространены, практически, во всех кухнях мира. Но особых новшеств не привнесено. Современные кулинары разнообразят это блюдо необычными добавками, соусами или интересной подачей. Давайте посмотрим, как блины готовили в 18-19 веках. Наиболее интересные рецепты, на мой взгляд, я предлагаю приготовить.

К сведению!!!
1 золотник дрожжей = 4г.
Дрожжи современные: прессованные = 3-4г., сухие = 1г.
1 Фунт = 0.45 Килограмма
1 штоф = 1,2 литра

Е.И.Молоховец. Книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861г)

Русские блины. СОВЕТЫ:

«…на обыкновенные пресные блинчики… берется на три стакана молока — два стакана муки. А на русские блины надо на три стакана жидкости … брать … три же стакана муки вообще. Это приблизительная пропорция, которую точно определить трудно, так как мука бывает неодинакового сорта, а также более или менее легко насыпана. Блины эти должны быть гораздо толще простых блинчиков, должны быть рыхлые, ноздреватые, легкие. Для печенья их должны быть также своего рода сноровка и уменье, которые приобретаются опытом и практикою. Удача их зависит более всего от дрожжей, от выбивки теста и от уменья обваривать их… Для рыхлости кладутся сбитые белки и взбитые сливки, в которые класть белки, а не на оборот. И то и другое кладется в тесто перед самым печеньем, но в такие блины, которые не завариваются горячим молоком»

“Блины самые лучшие”

Растворить тесто из 1½ стакана пшеничной и 2½ стакана гречневой муки, 2½ стакана теплой воды и 3-6 золотников дрожжей. Когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться. За час перед печеньем, когда затопится печь, заварить все тесто 2 стаканами кипящяго молока, размешать до гладкости. Когда остынет, положить соли и сахару. Можно прибавить 2-3 яйца, ⅛ фунта масла. Дать подняться и, не мешая более теста, печь блины.

*** КОММЕНТАРИЙ: Я приготовила по этому рецепту. Блинчики, действительно, получились вкусными, с ярким гречневым привкусом. Вместо воды я использовала молоко. И еще, при замешивании теста вначале, оно мне показалось слишком густым. Это потому, что гречневая мука очень сильно впитывает жидкость. И я добавила примерно стакан молока дополнительно. В итоге тесто было средней густоты. Блинчики делала примерно 10см в диаметре. Я положила 10г. прессованных дрожжей.

“Блинчики обыкновенные”

Растереть два желтка с ½ чайной ложечки соли, ½ чайной ложечки сахара и с ½ ложки мягкого масла. Развести понемногу, размешивая, тремя стаканами молока. Затем все это влить понемногу, постоянно мешая, в два стакана муки, размешать до гладкости. Если надо, процедить, положить 2 взбитых белка. Печь как обычно.

“Каравай из блинчиков с фаршем из говядины“

Испечь тонкие обыкновенные блинчики, сложить в кастрюльку, намазанную маслом, перекладывая каждый блинчик фаршем из говядины. (отварная измельченная говядина с обжаренным луком, немного английского толченого перцу) Сверху положить побольше масла, вставить в печь, когда подрумянится кругом, выложить на блюдо. Подавать, облив кисло-сладким соусом с луком, или красными соусами, или ко щам и борщу.

Екатерина Авдеева «Карманная поваренная книга» (1846г.)

“Блинцы молочные“

Возьми штоф молока, пять яиц, сбей вместе с молоком, вмешай три четверти фунта муки, прибавь немного соли и мушкатного цвету (мускатного ореха). И из этого теста пеки тонкие блины, наливая на сковороду понемногу. Когда все блины перепечешь, обрежь пригорелые края и, намазав каждый блин маслом, сложи вчетверо, положи в глиняную чашку и поставь в печь. Отпуская на стол, выложи на блюдо и подавай с сахаром.

“Скороспелые гурьевские блины“

Взять 3 фунта пшеничной муки, 12 яичных желтков и ¾ фунта чухонскаго масла (это очень жирное домашнее масло). Положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою, развести кислым молоком до надлежащей пропорции. Потом сбить 12 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкою, печь блины.

“Блины с печонкою“

Испечь обыкновенные блины, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая следующим фаршем. ½ легких и ½ печонки телячьей сварить с кореньями, пряностями и солью. Вынуть, очень мелко изрубить. Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу. Положить туда же печонку с легкими, поджарить. Мешая, прибавить соли, английскаго и простаго перцу, мушкатнаго ореха, 4–5 крутых мелко изрубленных яиц, размешать, остудить. Вставить кастрюлю с блинами в печь на 1 час. Подавая, выложить на блюдо, облить соусом красным.

Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой «Обед для Льва» (1889г)

“Блины обыкновенные“

Взяв фунт с четвертью крупитчатой муки (пшеничная мука мелкого помола) и три четверти фунта гречневой. Размешать в полутора стаканах теплой воды четыре золотника дрожжей, вылить на треть приготовленной мучной смеси. Поместив опару под полотенцем на сотейник с горячей водой, дают тесту подняться.

Через полчаса досылают остальную муку. Взбивают тесто лопаточкой, дают еще раз подняться. Часа через три разводят его четырьмя стаканами теплого молока в соединении с тремя цельными яйцами, столовой ложкой соли и чайной ложкой сахару. А еще полчаса спустя начинают печь блины.

*** КОММЕНТАРИЙ: По этому рецепту сделала блины, но только из пшеничной муки (гречневую не добавляла). Получилось очень вкусно! Ажурные, тоненькие, с большим количеством дырочек!!! А еще добавила к ним припёк: рыбу и обжаренные шампиньоны.

“Молочные блины”

5 яиц: желтки стереть с сахаром, а белки сбить. Развести молоком желтки, потом класть муку и тогда прибавлять еще молока сколько надобно. Потом посолить и положить сбитые белки. Печь блины на сковороде с маслом. Сковороду надо раскалить и мазать маслом.

«Кухмейстера Андрея Христиана Криспа. Поваренная книга с наставлениями, как всякия кушанья и хлебенное приуготовлять, и с присовокуплением предписания о варении разных ягодников» переведена с немецкого Александром Соковниным. (1788г.)

“Блинки”

Возьми полстакана дрожжей, стакан сливок, сколько потребно муки, 4 яйца, полфунта масла коровьего, полфунта сахару и столько же миндаля, стакан белого вина, несколько розовой воды, немного соли, все перемешай и пеки из этого маленькие блинки.

“Блины”

На бутылку гретых сливок возьми 6 яиц и 6 желтков, разбей хорошенько, потом крупчатой муки всыпай в сливки помаленьку и болтни, чтоб бобков не было, приложи четверть фунта топленого масла, пеки на сковороде.

Левшин В.А. «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов» (1816 г.)

“Сырники“

Взять желаемое количество напеченных блинцов, на каждый наложить творогу, стертого с яйцами, загнуть края, а потом сложить вдвое, чтобы вышла четырехугольная фигура, или навкось, когда делать оные треугольниками. Переделав, обжарить румяно в масле коровьем.

Одно из любимых блюд А.С.Пушкина: Свекольные блины, которые, готовила Арина Родионовна.

Взбить 2 яйца с сахаром (3ст.л.) и щепоткой соли. Добавить 300мл молока, 50мл свекольного сока, 2ст.л. растительного масла и 15ст.л. муки. Перемешать до однородности, чтобы не было комков. Выпекать на сухой раскаленной сковороде, которая смазывается только один раз – перед первым блином. Получаются обычные тонкие блинчики, но красного цвета.

«Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всепрогревающее солнце, блин полит растительным маслом — это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин — символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей». (Александр Куприн)

Чудесное главное фото – это прекрасная работа мастеров, которые изготавливают народные куклы