из дрожжевого теста

Изделий из дрожжевого теста существует великое множество. Я хочу предложить вам рецепт теста, по которому готовила моя бабушка. Это тесто подходит для печёных в духовке: пирогов, пирожков, булочек, рулетов. А также из этого теста получаются великолепные жареные пирожки. Если вы планируете использовать сладкую начинку и любите сладкое тесто, то количество сахара можно увеличить на 2-3ст.л. И наоборот, сахар можно уменьшить вдвое, если сладкое вам нельзя употреблять. По данному рецепту тесто получается в меру сладким, подходит и для сладких, и для несладких начинок. Но это на мой вкус. Ориентируйтесь на свое предпочтение. Если ваша начинка будет сладкой, то рекомендую добавить в тесто ваниль (ванилин или экстракт).

пирог с паслёном

Дрожжевое тесто

Ингредиенты:
Опара:
  • Дрожжи (свежие, прессованные) – 20г
  • Молоко – 100мл
  • Сахар – 1ст.л.
  • Мука – 2ст.л.
Тесто:
  • Молоко – 200мл
  • Яйца – 4 шт
  • Сахар – 100г (у меня мерный стаканчик – 1/2 чашки)
  • Мука – примерно 5 стаканов (плюс немного при формовке)
  • Соль – 1ч.л.
  • Масло сливочное (82%) – 150г
  • Ваниль (по желанию)
Приготовление:
опара
ШАГ 1

Готовим опару: в небольшом сотейнике подогреть молоко (если попробовать пальцем, будет тепло) Обязательно: молоко не должно быть горячим!!! Растворить в молоке прессованные дрожжи. Можно заменить на сухие: 1г. сухих дрожжей (примерно) равны 3-4г. прессованных. То есть, вам нужно около 6г сухих.  Добавить сахар и муку, перемешать и поставить сотейник в теплое место для активации дрожжей. В зависимости от качества дрожжей на это может уйти 15-30 минут. Как только образуется пена (масса увеличится в несколько раз), то опара готова.

ШАГ 2

В то время, пока подходит опара, начинаем делать дрожжевое тесто. В большой кастрюле венчиком слегка взбить яйца с сахаром, добавить соль. Если ваша начинка будет сладкой, то добавить ваниль. После того, как опара подошла, добавить ее в яичную смесь. Подогреть молоко (теплое, не горячее!!!) и добавить в тесто. Перемешать всё венчиком до однородного состояния. Добавить примерно 2,5 стакана муки. Перемешать венчиком. Тесто будет средней густоты. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место подходить. Тесто должно увеличиться примерно в 3-4 раза.

ШАГ 3

Растопить сливочное масло в сотейнике и остудить. После того, как ваше тесто увеличилось, минимум втрое, добавьте в него теплое растопленное масло. Сливочное масло можно заменить на растительное (без запаха!) – примерно 5 ст.л. Перемешайте до однородности. Частями, постепенно начинаем вмешивать остальную муку. Сначала можно мешать ложкой, или лопаткой, но постепенно начинаем месить руками.

Удобнее это делать одной рукой, чтобы второй подсыпать муку. Или воспользуйтесь помощником 🙂 Замешивать дрожжевое тесто можно и миксером со специальной насадкой. Но я привыкла делать тесто руками. Тесто должно быть не слишком густым, а мягким и липким. Как только тесто начинает немного отставать от рук, то – муки достаточно. Снова накрываем крышкой и ставим в теплое место. Если в комнате тепло, то просто на столе. Можно около батареи, а можно в слегка тёплую духовку. Для этого слегка разогреть духовку и выключить. В ней должно быть слегка (!!!) тепло.

*** Очень сложно указать точное количество муки, т.к. мука разного качества, яйца – разного размера. Со временем, вы привыкните и интуитивно поймёте нужную консистенцию. Лучше положить муки чуть меньше, чем переборщить!!! При формовке изделия муку можно подсыпать, а вот жидкие ингредиенты уже не добавить!

ВНИМАНИЕ: сразу берите большую кастрюлю, примерно на 5 литров, т.к. тесто значительно увеличивается, и его нельзя “тревожить” во время “подхода”.

ШАГ 4

Как только тесто подошло (увеличилось в размере в 3-4 раза), начинаем формовать изделие: пирог или пирожки. В этот момент с тестом работать аккуратно, нежно. Не слишком его мять. Тогда готовое изделие будет нежным и воздушным. Из кастрюли тесто достаём частями (примерно четверть), а не всё сразу. По необходимости, при формовке подсыпайте муку.

Из этого количества получается примерно: 1 открытый пирог (диаметром 28см) с декором и  2 средних рулета (или, вместо рулетов –  около 12 крупных пирожков).

Совет: если вы будете делать пирожки, то достаньте примерно четверть теста. Скатайте небольшую колбаску, порежьте на кусочки. А дальше,  не раскатывайте каждый кусочек скалкой в лепешку, а сформируйте лепешку руками. Чем нежнее вы работаете с тестом, тем нежнее будет выпечка.

ШАГ 5

Сформированные изделия (рулеты, пирожки, булочки) выкладывайте на противень, смазанный маслом или застеленный бумагой (силиконовым ковриком). Накройте тканевым полотенцем и оставьте «отдохнуть» минут 10-15. В это время разогрейте духовку до 180°. Потом изделия смажьте кисточкой смесью: 1 желток и 2ст.л. молока. А кто-то любит не блестящие изделия, это тоже смотрится красиво. Для этого перед выпечкой не нужно смазывать желтком. А сразу после выпечки смазать ваши пироги сливочным маслом или густой (домашней) сметаной. Сразу поставьте в разогретую духовку. Выпекать при температуре 180° до золотистого цвета.

паслён черный

Для примера, я испекла пирог с паслёном. В нашей семье это фирменное блюдо моей бабушки. Они жили в Волгоградской области и, каждое лето, варили варенье из паслёна. Паслён – это небольшой кустарник с чёрными круглыми ягодами. Они похожи на крошечные черные помидоры. Ведь томаты – это семейство паслёновых. В России эти ягоды еще называли: бздника, поздника, вороняжка.

У нас в семье тоже было принято говорить: “пирог с бздникой”. На вкус это варенье не похоже ни на что 🙂 Даже не знаю, с чем можно сравнить. Кисловато-сладкий вкус, с нежным, интересным, не ярко выраженным ароматом. С этим вареньем очень хорошо сочетается вкус апельсиновых цукатов, поэтому я, иногда, добавляю их в пирог. Кстати, свежие ягоды паслёна я не пробовала никогда. 🙂 Сама эти ягоды я не собирала, видела их только в баночке и в пирогах.  🙂

Спасибо моим двум бабушкам за рецепт, их добрые советы и моё счастливое детство!!!